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香港百年老店掌门人:以匠心精神传承百年不变味道
2017-06-05 14:12
作者:王小旎
来源: 特写中国
豆腐花豆香浓郁、入口即融,煎酿豆腐外酥里嫩,豆浆则新鲜香甜,果真名不虚传。
 老式的方桌与白瓷方砖、嗡嗡作响的古旧吊扇、醒目的隶书体红色招牌,墙上还挂着创始人泛黄的照片……“藏身”于香港九龙深水埗陋巷中的百年老店公和豆品厂,怀旧气息夹杂着豆香飘散开来,不足20平方米的铺头几乎时刻座无虚席。
 
该店随着2016年上榜米其林街头小吃推荐榜单,更吸引不少游客及“吃货”慕名前往。记者近日走进公和,点了几份招牌小吃:豆腐花豆香浓郁、入口即融,煎酿豆腐外酥里嫩,豆浆则新鲜香甜,果真名不虚传。据说,这份美味在100多年前便是如此。
 
鲜豆浆与煎酿豆腐
 
公和豆品厂由骆邦在1893年创办,香港回归前夕,骆家后人欲将店铺转让。从小吃着公和豆腐花长大的街坊苏崇廉为传承这份熟悉的味道,加上他对香港未来的信心,毫不犹豫地接手经营。
 
“我当时对香港很有信心,因为这里地小人多,人总是要吃的,只要你做得好吃,就不怕没生意。”苏崇廉告诉记者,“现在看,我的选择是对的,这20年来香港经济发展得很好,公和的生意越来越旺,特别是‘个人游’推出以后,内地客更多了,帮我们做了很多宣传。”
 
食客至今络绎不绝的秘诀在于,公和坚持延用古法,以石磨磨豆,加以手工制作,保证了纯正的豆味与口感。更有趣的是,制作豆制品的工厂与店铺相连,客人边用餐,边可望到里屋工厂内师傅们忙碌的身影。 
 
记者走入工厂一睹那尊被称为“镇店之宝”的石磨,上面的一块石板有20厘米高,据苏崇廉介绍,这座石磨已经用了108年,“以前石板更高、更厚,现在已经磨薄了。”
 
店铺外卖档口
 
在这个高效率、快节奏的城市,一碗石磨豆腐花的制作工序可不简单。每日凌晨1点,师傅们便已开工,先将黄豆浸软,再用电动石磨磨成豆浆,隔渣后倒进大铁锅煮热,期间不断搅拌,务求使豆品保持香滑,接着再以纱布将煮过的豆浆多次隔渣,撞入石膏溶液,待数分钟后凝成滑嘟嘟的豆腐花。
 
苏崇廉说,接手店铺这20余年,师傅们一直按照古法制作,“用石磨造豆浆最原汁原味,香港现在没有几家店这么做了。”
 
由于接手公和时毫无做豆腐的经验,苏崇廉唯有每日偷偷观察师傅制作,再把握机会上阵勤加练习,很快便掌握了诀窍。别看豆腐软嫩易碎,制作的过程却极花力气,加上厂内的蒸汽温度高,臂膀粗壮的师傅们常常汗流浃背。 
 
本以为身材较瘦削的店老板不用做这些粗重活儿,没想到苏崇廉一直亲力亲为,每早6点便赶来店铺,“开铺,做些预备工作,冻的豆腐花要不断放入雪柜,豆浆要分好,还要煮糖,10点多开始煎豆腐,下午就轮到我入工厂。”
 
用石磨磨出豆浆
 
目前算上苏崇廉在内,共有5位师傅从凌晨1点至夜晚9点半,分为三个班次轮班,每日工作20多个小时。“现在不少工厂用大型的机器,做得很快,但做出来的味道有些不同;我们比较慢一些,不贪快,手工成本更高,一切都是希望尽量保留最初的味道。”苏崇廉说。
 
秉承原汁原味的这家百年老店,于2016年荣登权威美食指南米其林的街头小吃推荐榜单,为原本热闹的店铺又吸引来一批批新客。记者逗留约两个小时发现,食客一拨又一拨,店内总是坐满了人,有内地游客新奇地拍照,也有外国人眉飞色舞地向同伴介绍店铺特色。外卖档口同样生意不断,苏崇廉得闲时便帮忙收钱,笑容可掬地与不少熟客点头打招呼。
 
经常光顾公和的街坊廖伯对记者说,“有空路过就会来吃,因为这里的豆腐花靓、正、平(便宜)!”
 
工厂全貌 
 
寥寥几款豆制品,价格十分亲民。豆腐花每碗10港元,豆浆每杯6港元,煎酿豆腐每碟10港元,其他的食品也都在10港元上下。苏崇廉举例,煎酿豆腐平均每天能卖出900碟,生意越做越好。 
 
主要负责煎豆腐的店员陶奶奶是骆家后代做掌柜时的老员工,已在公和帮手近30年。她告诉记者:“新老板对我很好,很尊重我,所以一直留在这里工作。现在社会变化日新月异,我们的方式也许传统、落后一些,但这家店符合街坊口味,物美价廉。” 
 
据苏崇廉透露,现在骆家后人每个月都来光顾一次。“他们对公和蒸蒸日上的生意很满意、很欣慰,都有点后悔当初的决定了。”他笑道。
 
在香港,类似公和豆品厂这样的百年老店已为数不多,有些逐步发展壮大、拥有多家连锁店,有些仍固守一方寸土、精心经营。恭和堂龟苓膏、中药铺位元堂、旧式茶楼莲香楼、逾两百年历史的梁财信跌打……这些老字号无一不凭借着坚持不懈、脚踏实地、细致入微的匠心精神,经得住时光打磨,立足于繁华世间。
 
店铺
 
苏崇廉今年已58岁。在那个十余平方米的蒸笼似的小工厂内,只见他熟练地切换于不同的活计中,磨豆子、搅拌铁锅、搬运一板板豆腐、上上下下地捞起纱布给豆浆去渣、再将一桶桶沉甸甸的豆浆倒入储柜,忙得不亦乐乎。
 
“我起码要做到65岁!女儿也有兴趣接手生意。”他一边用布满“豆茧”的手抹了把汗,一边对记者说,“我们还是老一辈的香港精神,要做好,做细致,保证品质,只要有人喜欢,就会有人坚持做下去。”
 
(图片由新华社记者王小旎拍摄



编辑:杨健翔

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国家天文台副研究员,胸怀宇宙的理想主义者和科学梦想家
独立影评人,新华社对外部主任编辑,著有影评集《未被驯服的梦境》,坚持从文化和哲学视角解读电影
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文章来源: 特写中国 https://www.chinafeatures.com.cn